本文内容是由小编为大家搜集关于湖南腊鱼的腌制方法，以及湖南腊鱼的腌制方法和配方的资料,整理后发布的内容，让我们赶快一起来看一下吧！
- 1、腊鱼怎么腌制才好吃？
- 2、湖南腊鱼的制作方法及配料
- 3、湖南腊鱼的腌制方法
- 4、湖南人怎么做腊鱼和腊肉？
- 5、正宗湖南腊鱼的腌制方法
- 6、湖南人是如何制作腊鱼和腊肉的？
- 7、湖南腊鱼的制作方法有哪些？
- 8、腊鱼怎么腌制才好吃？
- 9、湖南人都是如何制作腊鱼和腊肉的？
- 10、腊鱼怎么腌制才好吃？
本文目录一览：
1、腊鱼怎么腌制才好吃？
腊鱼怎么腌制才好吃？说实话我第一次吃腊鱼的时候就是去年，快30的我第一次碰到腊鱼这种食物，嫂子是湖北襄阳人，过年回家的时候带回来当地特制的腌鱼，北方的莽汉子吃鱼都很少，更别说腊鱼了，跟着腊鱼也闹了很多让人啼笑皆非的乐事。
原材料
草鱼，食盐，白酒
腌制方法
想用丰腴肉厚的草鱼，第一道工序一定是在刨开鱼之前，要将鱼进行清洗，包括鱼头鱼尾全部清洗干净第二步就是要将鱼现杀，沿着鱼肚侧面将草鱼直接剖开，掏出内脏，将鱼剖成两半，从中间分开将需要腌制的所有草鱼全部清洗干净，剖出内脏，空干鱼血或者进行稍微的晾晒，使得鱼血能够凝固然后将所有剖开的鱼放入盆中，加入白酒，白酒有去腥增香的功效，加入白酒也能够防止腌制的腊鱼变质加入白酒之后然后就需要进行抹盐的工作了，手法娴熟的人可以用手直接将盐撒在草鱼的肉身上，内测以及表面均需要撒上食盐。如果是新手，可用干净的湿抹布蘸着食盐，然后均匀的涂抹在鱼的身上按照步骤将所有需要腌制的草鱼全部抹上食盐，然后从鱼嘴将鱼挂在向阳通风无尘的晾晒杆上鱼挂在晾晒杆上之后，需要晾晒15到20天，时间到了之后，用手轻微的按压鱼肉的表面，如果肉质已经完全变得紧致，表明腌制时间已经完成
大鱼腌制好之后，在食用时即，可放入蒸锅内进行闷蒸，30分钟即可出锅，腌好的腊鱼肉质紧致，味道浓郁，非常的好吃。腊鱼保存的时间也足够长，在干燥通风的情况下，可保持数月之久。腌制辣鱼的时候，既可以整条腌制也可以剁开腌制，整条腌制的腊鱼容易保存剁块的以腊鱼腌制的时间短，能够及时的腌制成功。湖南的同事制作的腊鱼，还会将鱼放入盛放辣椒汁的佐料缸中进行入味，腌出来的腊鱼非常的辛辣，味道也是十分的好吃
好了，就是腊鱼的腌制方法，感谢大家的观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
2、湖南腊鱼的制作方法及配料
湖南腊鱼的用料
湖南腊鱼1斤 葱三根
姜三十克 大蒜一个
豆豉鲮鱼罐头一个 八角三个
花椒十粒 白糖十克
湖南腊鱼的做法
步骤1
葱姜蒜切碎备用，备好花椒八角。如果喜欢吃辣的，用几个红色小米辣切碎备用。
步骤2
湖南腊鱼为了便于储存会晒得狠干，所以要提前用热水浸泡，泡的稍微软一点，洗干净捞出来备用，注意不要泡得太软了，否则后面炒的时候会容易烂。
步骤3
锅中倒油烧热，将腊鱼滤干水分后一个个放进锅里，开始油炸。不要一次猛倒进去，油会溅到身上的。要炸到鱼块的表皮金黄了，就了，不要炸的太老了。鱼块炸好后捞出来备用。油倒出来，留一点点油在锅里。
步骤4
锅里留一点点油，倒入切好的葱姜蒜，喜欢辣的朋友可以放点切碎的小米辣。待配料炒香了，把买的豆豉鲮鱼打开，把里面的鱼夹开不要，把豆豉鲮鱼里面的油跟豆豉都放进去。如果喜欢吃辣的朋友可以放一些老干妈辣子鸡丁。炒出香味后倒入炸好的鱼块，少于陈醋，酱油，生抽，白糖少于。最后再撒点葱沫跟味精，准备装盘。
步骤5
最后装盘，撒上点白芝麻，美味大功告成。
3、湖南腊鱼的腌制方法
腊鱼怎么腌制
材料：草鱼、食盐、辣椒粉、花椒粉。
做法：1.首先将草鱼清洗干净，去掉草鱼的内脏和磷，再将鱼切成两半，沥干水分。
2.碗中加入适量的盐、花椒面、辣椒面搅拌均匀。
3.将搅拌好的调味料在鱼身上均匀的涂抹干净。
4.然后包上保鲜膜在冰箱内放置一个晚上。
5.第二天用绳子将腌制好的鱼挂在阴凉通风的位置上，一般一个星期就可以食用了。
腊肉怎么腌制
材料：五花肉、维生素C、调味料。
做法：1.锅内不需要加入油，将适量的盐放入到锅内炒热，然后取出。
2.将五花肉清洗干净，用纸巾吸干净五花肉上面的水分，将炒好的盐，均匀的涂抹在肉上面。
3.抹好盐的肉用绳子穿起来，挂在阴凉通风的位置上。
4.大约3个小时之后，将肉取下来，放入到盆中，加入适量的生抽、老抽、白糖以及白酒搅拌均匀。
5.再次将腌制好的五花肉放在阴凉通风的位置上晾晒起来。
6.大约12个小时以后，再将五花肉取下来，用刚才的材料再次涂抹均匀。
7.在盆中加入八角、桂皮、花椒、维生素C，再加上适量的生姜、蒜泥搅拌均匀后，再次涂抹在肉上面。
8.再次将肉挂在阴凉通风的位置上，这样一个星期以后就可以取下食用了。
4、湖南人怎么做腊鱼和腊肉？
湖南人做腊鱼有三种方法：
1，买几条大草鱼回家。杀掉清洗切成一块块，大约5一6厘米长，用盐腌制半小时后，锅里放油炸至金黄。烧些柴火慢慢薰。十几天后腊鱼就好了。味道非常好。
2，草鱼同上杀掉清洗干净切块。用盐腌制好。然后上蒸笼蒸几分钟。让鱼的颜色变色就好。之后再把它从蒸笼里放拿出来放在旁边冷一会儿。再用木炭熏制。在木炭上面放几个甘蔗皮。过两三天之后鱼就成金黄色，这样烤出来的腊鱼肉质非常紧是非常好吃。
3，做腊鲢鱼，一般我们这种鱼都是做生的。杀好清掉内脏。不切不砍块一整条用盐腌制。不炸也不蒸。腌好之后挂在风口吹晒一天。然后直接挂在柴火上熏制。这样做出来的腊鱼也非常的好吃。
5、正宗湖南腊鱼的腌制方法
腌咸鱼有很多种类。用的原材料和制作都有它的区别。我是江苏人，下面给家大家介绍一下江苏的咸鱼制作。江苏的原材料一般都是草鱼。选六七斤左右的鱼。草鱼从后背剖开去除内脏。清洗干净，然后放在阴凉处晾干。凉的表皮微微干一点，没有水分就可以了。将盐，花椒，丁香，八角放入锅中炒熟。对于放盐多少，这个问题要看个人口味啦。一般来说，十斤鱼四两盐就可以了。如果喜欢吃咸一点的朋友，可以多放一点盐。腌制十天左右。把多余的盐去掉，挂在阴凉通风处，咸鱼一般要农历11月份左右制作，一个月左右就可以食用了。
盐的用量安10分之1就行。一斤鱼或肉放一两盐。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片。鱼要剖开。然后将盐撒在上面。用手 搓使盐搓均匀。可以加些花椒粉和调料面最好。做好后放在阴影处就行。不能阳光晒。
食材准备：草鱼20斤（2条）、食盐300-350克、花椒10克。
正宗做法：
1.先将草鱼鱼鳞去除掉，然后将鱼的背切开，接着将鱼肚里的内脏和黑膜处理干净，最后用干毛巾将鱼擦拭干净，即可备用。
2.准备一个大盆，将盆擦拭干净，然后将盆底撒上适量的食盐和花椒，接着将鱼的每一面每一个角落全部抹上食盐，抹好盐的鱼放入到盆中，撒上适量的花椒，第二条全身也抹上适量的食盐，然后放入盆中，撒上适量的花椒，盖上一层塑料袋，压上3-4块大石头，腌4天。
3.4天后，将鱼进行翻面，底下的鱼肉放到上面来，上面的鱼肉放到下面，然后再盖上塑料袋，压上石头，腌3天。
4.3天后，将腌好的鱼放入到清水中，把鱼表面的花椒和血水彻底的洗干净，然后拿到太阳底下暴晒3.4天即可。
5.将晒好的鱼，切成小块，放入到锅中炸成金黄，然后上蒸锅，蒸3-5分钟，鱼肉吃着又香又嫩，还十分的入味。
6、湖南人是如何制作腊鱼和腊肉的？
一、湖南腊肉做法：
湖南腊肉，有悠久的历史，中外驰名。制做整个过程分材料准备.腌渍.熏制三步。
1.材料准备：
取皮薄胖瘦适当的小鲜肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKG.厚4—5公分的规范带肋巴骨的肉条。如制做无骨腊肉，还需要摘除骨骼。生产加工有骨腊肉用食盐7KG.精硝0.2KG.麻椒0．4KG。生产加工无骨腊肉用食盐2．5KG.精硝0．2KG.白砂糖5KG.纯粮酒及生抽备3.7KG.纯净水3—4KG。辅材配置前，将食盐和硝压碎，麻椒.小茴香.八角茴香等香辛料晾干碾细。
2.腌渍有三种方式：
(l)索性。切完的肉条与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸，最上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放进配置腌渍液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次；
(3)混和臆。将肉条用索性料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混和腌渍中食盐使用量不超过6％。
3.熏制腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒
一般每百公斤肉胚要用木碳8—9KG.木渣12一14KG。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播，熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃，维持28钟头上下为制成品。刚成的腊肉，须通过3—4个月的储藏使完善。
二、腊鱼的做法
第一步，最先最重要的自然便是选择鱼品种了，尽管目前市面上鱼的品种许多，但说起最适合做腊鱼的或是鲤鱼，对比于别的鱼种而言，鲤鱼的口味更强，再再加上肉厚，就算是腌渍晾干后，吃起来全是十分舒服的，这也是为什么湖南人做的腊鱼麻辣进味不油腻感的缘故。
第二步，然后把刚买的鲤鱼用刀向着后背一刀切究竟，立即分为两截，挖掉里边的内脏器官，再用自来水清洗整洁，控干表层的水份，此外提前准备一个小盘子，往在其中添加少量的八角，小茴香，良姜，八角茴香，麻椒，茯苓，白寇，混和一起后用刀子将其磨碎。
第三步，随后把磨碎的香辛料和适当的食盐混和放进锅中开展干炒，直至飘落出香气后熄火预留，再把控干水份的鱼类放进盆里，往里添加适量的高度酒，匀称的擦抹潮湿，最终撒上炒好的料擦抹匀称，放进整洁的腌菜坛子之中，盖紧外盖，腌渍3天上下，还记得每日翻一次面，那样腌渍更为匀称，腌渍好的鱼类取下用绳索挂在阴凉处，晾干大半个月上下就可以。
7、湖南腊鱼的制作方法有哪些？
湖南的腊鱼应该是起源于湘西，因为湘西土匪多，为了将野味储存起来，所以就把打回来的猎物作成腊菜，这样子可以收藏很久都不坏，保证了过冬的食物！
其实腊鱼的制作过程较麻烦，烹饪过程很简单
一种烹饪方法：
1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后，沥干
2、准备好葱姜蒜，辣椒
3、倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出
4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅
注意：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐
第二种方法：
将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟
一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。
做法如下：
将腊鱼400克左右浸水泡软后，洗净并切成一寸见方的小块，腊肉、腊肠少许洗净切成片。将锅烧热后，倒入适量食用油，加入切细的干尖椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炸至两面焦黄，再加入腊肉片和腊肠片煸炒至变色，加入料酒、陈醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少许，加盖焖烧至熟透，再加入胡椒粉、味精、小葱即可装盘。
此菜香、辣、鲜，略带酸甜，家人吃了都说味道好。
以下有1种简单做法，1种复杂做法.
简单版:
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈~这个是风吹腊肉的重点哈
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
8、腊鱼怎么腌制才好吃？
我是陕西愣娃，爱 美食 爱生活。
腊鱼怎么腌制才好吃？说实话我第一次吃腊鱼的时候就是去年，快30的我第一次碰到腊鱼这种食物，嫂子是湖北襄阳人，过年回家的时候带回来当地特制的腌鱼，北方的莽汉子吃鱼都很少，更别说腊鱼了，跟着腊鱼也闹了很多让人啼笑皆非的乐事
母亲也很少做鱼，嫂子将腊鱼带回来之后，全家人手足无措，不知道该如何去食用。嫂子又是打电话请教湖北的家人、哥哥又是在网上搜、母亲又是不断的回想和总结腊肉的食用方法，一家人齐上阵，就是为了腊鱼能更好地食用而不被浪费
终于，还是没有问到适合的方法，不经常做鱼的母亲又是蒸又是炸，可腊鱼还是咸的不能入口，最终也是硬着头皮吃完。后来嫂子的母亲也是打来电话，详细的介绍了腊鱼的腌制过程和腌制方法以及食用方法，才让大家恍然大悟茅塞顿开如梦初醒
草鱼，食盐，白酒
大鱼腌制好之后，在食用时即，可放入蒸锅内进行闷蒸，30分钟即可出锅，腌好的腊鱼肉质紧致，味道浓郁，非常的好吃。腊鱼保存的时间也足够长，在干燥通风的情况下，可保持数月之久。腌制辣鱼的时候，既可以整条腌制也可以剁开腌制，整条腌制的腊鱼容易保存剁块的以腊鱼腌制的时间短，能够及时的腌制成功。湖南的同事制作的腊鱼，还会将鱼放入盛放辣椒汁的佐料缸中进行入味，腌出来的腊鱼非常的辛辣，味道也是十分的好吃
一、腌制腊鱼
材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量
制作步骤：
1. 鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3. 鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
4. 铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把铁架放在熏制的材料上
6. 将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
7. 打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
二、香草腌制三文鱼
材料：新鲜去皮大块三文鱼4斤，糖4汤匙、盐4汤匙、迷迭香3汤匙、现磨黑胡椒粗粒1汤匙、百里香1汤匙
制作步骤：
1. 把所有的调料搅拌在一起;三文鱼拦腰切成一斤一块大小
2. 把大鱼块一个个卷起来，倒进一个大玻璃碗里
3. 盖上盖子，放在在冰箱冷藏深处
4. 腌制3天，腌制过程中会产生大量的调料水，这3天里每天把鱼肉拿出来翻一次，浸泡在水中继续腌制
5. 在腌制后的第4天，把水倒出来，再把鱼翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事项:腌制时不要使用不锈钢容器，盐和不锈钢会产生致癌物质。
8. 保存方法：将腌制好的三文鱼密封后放入冰箱冷藏20天。吃的时候，把它拿出来解冻然后切片，味道和刚刚腌制好的一样劲道美味，如果用真空密封的话保存2个月都没问题。
三、腌制腊鱼
材料：盐、二锅头酒、老抽适量、草鱼1大条
1. 大草鱼一条，买的时候清理干净，通常鱼头直接煲汤(腊过的鱼头没有什么味道)
2. 清洗干净草鱼，等待水干
3. 然后用高度的二锅头洒在鱼身上，腌约一个小时
4. 盐涂遍鱼体，精盐，如果条件允许，买鱼头，准备好一个缸
5. 把所有的鱼都用盐擦遍，然后把它们放在缸里腌一周
6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一个大盆里，腌24小时，挂起来，慢慢吹干(通常挂半个月)
7. 然后就是等待，把鱼挂起来，一定要放在通风的地方，并且要避开太阳，直到新年的时候才可以吃
8. 你也可以把鱼切成大块，放进塑料袋里，包装起来，冷冻很长时间可以吃很久
四、小贴士
1.因为腌制视屏过程中有亚硝酸盐的生成，所以要掌握一个原则:亚硝酸盐最高值是在3 - 8天，8天后就开始衰减，15天基本上消失了，所以使用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此
2.一旦鱼的表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分就会流失过多，鱼肉口感会变柴，不好吃
3.腊鱼一定要腌制足够长的时间，而且外表一定要晒干，成品鱼的颜色是浅棕色
4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水擦拭表面的盐水，这一步不可省略
5.晾好的腊鱼，按照自己想要的大小，用刀切成块，用保鲜袋装好，储存在冰箱冷冻室里，随吃随取，可以在来年的这个时候吃。如果是在北方，在表皮干燥后，把它放在一个袋子里，放在一个容器里，然后在室外冷冻。当天气变暖时，把它转移到冰箱冷冻保存
五、腊鱼烧五花肉
材料：1个红辣椒、豇豆10克、腊鱼6块、五花肉1块
配料：葱1段、姜1块、蒜2瓣、八角2个、花椒20粒、桂皮1块、干辣椒2个、生抽2打勺、植物油适量、辣酱2汤匙，甜椒1个
制作步骤：
1. 将干豆角放入温水中浸泡至软，锅中烧开水，将五花肉焯一下
2. 肉变色后捞去浮沫，烧开水，鱼入水中焯一下
3. 2分钟后沥干，然后取出少许油倒入锅中，放入葱姜蒜和干辣椒炒香
4. 炒香后加入五花肉，直到五花肉无油为止，加入腌鱼翻炒
5. 然后放入泡好的干豆角，炒匀后放入辣酱，加入生抽拌匀
6. 加水覆盖一半的原料，然后加入桂皮和八角茶包，用大火烧开
7. 盖上锅盖，小火慢炖20分钟，加入青椒和红椒，小火慢炖5分钟左右即可
材料:鱼30斤。花椒面100克。辣椒面400克。五香粉5克。白酒1斤。甜面酱20克。酱油50克。姜沫100克。蒜沫100克。盐500克。醪糟100克。鸡精10克。味精10克。
1:鱼去麟从背部破开，用清水洗干净挤干水份凉嗮一小时。
2:用大盆一个将所有材料和鱼一起拌匀腌制24小时。
3:将腌制好的鱼用东西吊晒起来，晒7～10天风干。
4:用具木粉，柏树枝，甘蔗渣，果树木等材料熏至8小时。
5:食用时用温开水泡发，洗净，可上锅蒸着吃，也可以加蒜苗等炒着吃等等。
我是经常选用3~5斤的大草鱼，刮掉鳞片，去除内脏，清洗干净后，里外擦上适量盐巴，再用花椒、八角、香叶水抹上腌制，3个小时之后再翻身腌制。
腌制了，拿出沥干，挂起晒太阳风干8~15天半干样子，收回室内保存，吃的时候，再用水提前浸泡几个小时，切块干煸一下，再上笼蒸或者烩一下都可以，做出来香辣酥咸，好吃极了。
我们这边做腌制品都是以简单为好。鱼是我们这里很多的啦！村村都有几个鱼塘的，进入腊月家家都要腌制腊鱼的。
其中风干腊鱼容易做也好吃
选择优质个大的鱼，最好是大青鱼，腥味少肉质厚。去头，鳃磷除去。
把鱼处理干净，沥干水分。然后把鱼里外都抹上盐，花椒，干椒粉等调料。盐要给对量，调料要粘在鱼身上，特别是里面要抹匀。
每一条鱼都细细抹上，一条条放在洁净的盆里码好。
调料按照自己的喜好来，盐量以抹一层为原则，肉厚的地方多给，肉少的地方少给。能多给但别少给。多了吃时在水里泡发会除去盐分，少了就会发臭变质了。
鱼腌制四五天左右就了，盆里会有血水。轻轻的把鱼拿出来，用绳子穿着晾晒。调料能保持粘附最好，这样还可以慢慢入味。开始几天一定要有太阳晒，能迅速晒干外皮的水分，这样才好看好吃。
经过几天晾晒，外皮发干了，就可以挂在通风处慢慢阴干。十天半个月就可以开吃了。
吃时把鱼剁成块，用热水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。沥干水分后放在盘里隔水蒸熟，不需多加调料，熟后淋点醋就可以了。这样的鱼有自然的鱼香腊味，好好吃的。
也可以油锅烧开，把洗净的鱼块翻炒，加入姜蒜，辣椒等调料，点水烹制入味，再炒干水分，起锅加点醋。这样吃味道丰富一些，腊味鱼香味要淡一点。
其实腊鱼不需要太多的调味料腌制，天气好腊的也好吃。
把鲮鱼宰杀去鳞、清洗干净，用盐腌制一个晚上，拿绳子穿起，挂到通风处晾晒3天即可取来可煎、可蒸、可炒、还可以焖；晒好了可以放冰箱冷藏保存，也可以挂在通风处保存。
导语：鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸（盆），晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
广东腊鱼的腌制方法：
虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以去除鱼肉的腥味。
佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋，白糖。
1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上10分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了。
2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘。
3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼（鱼皮的那边朝下），在锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点水进去（水不要过多，淹住鱼即可）。
盖上锅盖，焖至3-5分钟，在起锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊鱼就做好了。
四川腊鱼的腌制方法：
大家知道，四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很多爱好者。
1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝。
2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄。
3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻。
4、加小半碗清水，大火煮开后转小火。
5、闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开后，盛入盆中置入高压锅20分钟也可。
湖南腊鱼的腌制方法：
湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。
一般1、5公斤的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼。
1、5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸（盆）。
晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
首先把鱼买回来的时候洗干净，凉干水份，放在盆里撒入盐入点高浓度白酒，腌一天左右，用绳子串起来挂走放在太阳下晒，直至水份晒干，晒干后放冰箱保鲜，想吃的时候拿出来切块蒸，超好吃，喜欢吃豆豉的还可以加点豆豉去蒸，味道出来有点像罐头鱼，如果是广东的天气一般最好等到比较冷的时候做这个腊鱼，要不温度高做腊鱼容易有味
主要做法就那么几种，主要是调料方面可以按照自己口味适当增减。
说一下我们家常做方法吧
1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，到鱼软了以后，甩干它
2、准备好葱姜蒜，辣椒等
3、倒油入锅，油七分熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出
4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅
注意事项：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐
腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载：侗族人民「每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。」腌鱼可长期贮存，风味独特。特点：用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3釐米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成
9、湖南人都是如何制作腊鱼和腊肉的？
每当立冬一过，每天早上卖肉，卖鱼的摊位就会有许多大妈大爷的身影，他们挑选上等的五花肉，超过5斤重的草鱼，扛一大袋盐回家忙去了。先把鱼洗干净，一般卖鱼的老板会把鱼杀好，所以回家冲洗一下就好，把鱼打上花刀，再把水沥干，等过二三个小时，就可以抹盐了，大爷最拿手，多少斤鱼放多少盐，他心里有秆称。把鱼腌好就腌肉，肉相对简单点，切成大概三斤左右为一块，抹盐就是。
鱼腌制二天就可以熏了，肉要腌久一点。下面烧柴火煮饭，炒菜，上面就挂着腊肉腊鱼，什么时候想吃取一块下来就是啦。我们湖南人不怎么吃花椒，所以腌腊肉腊鱼只放盐既可。腊鱼要打花刀以便入味，一般猪肉是五天左右，腊鱼是两天左右，期间要翻动以便盐味均匀，一般一天翻一次，底下的上来，上面的下去，然后就是通风晾晒几天去除水分，然后就是挂火塘上面熏制，一般都是烧松树的木材，添加部分橘子或柚子皮，加上谷壳和糠或者锯木屑。一般白天火塘是烤火用的，添加物是晚上剩的部分柴火加锯木屑谷壳等熏一下，持续半月左右腊肉就成了。四川人喜欢用柏树枝持续熏制，湖南人会用松树木柴熏制，而且湖南的熏制过程是断断续续的.
一般是新鲜的鱼肉买回来，处理干净，鱼剖好，去内脏，肉洗干净，弄成大块，然后抹上适量的盐。下一步就是让盐入味，腌几天，然后拿出来晾一下水份。再接着就是用烟熏了。以前有那种大锅烧柴火，就在厨房灶台上弄根杆把鱼肉鸡鸭等挂在上面，烟熏火燎的，可以保存很久，而且时间长还会越好吃。现在一般是用谷壳放在铁皮桶里，上面架个架子烤干，很少用那种烟慢慢熏的了。
不过，湖南腊肉是真的好吃，对腊鱼我倒不太爱，腊鱼我们在老家都是晚上拿来当看电视的时候的零食吃，当然，这种熏的产品，高盐、高亚硝酸盐，尽量不要多吃。
10、腊鱼怎么腌制才好吃？
对于我这个地地道道的湖南湘西人来说，一说到腊制品总是会不自觉地进来回答，因为自己就是从小吃到大的。湘西腊肉相信很多人都是吃过的，味道还是杠杠滴。
其实在我们这边不光是有腊肉，还有腊鱼，腊鸭，腊鸡等等，想吃的话就来张家界，湘西来玩吧，绝对让你流连忘返。今天就来说说腊鱼吧。
腊鱼的做法也是有很多种的，先说一个最常见的，首先就是把鱼准备好，当然做腊鱼的话，很多鱼都是可以的，比如说草鱼，青鱼，白鲢等等。大头鱼的话一般我只喜欢炖汤，很少做腊鱼。把鱼杀好，洗干净。杀了之后放一会，不要马上就腌制，然后用稍微撒一点白酒。之后就是用盐，在鱼肉上面均匀的抹一层盐，接着就是腌制一个星期左右。再拿出去晾干即可。
其实这样的做法在很多平原城市地区很常见的，因为这个不需要熏制的。
原材料
草鱼，食盐，白酒
腌制方法
想用丰腴肉厚的草鱼，第一道工序一定是在刨开鱼之前，要将鱼进行清洗，包括鱼头鱼尾全部清洗干净
第二步就是要将鱼现杀，沿着鱼肚侧面将草鱼直接剖开，掏出内脏，将鱼剖成两半，从中间分开
将需要腌制的所有草鱼全部清洗干净，剖出内脏，空干鱼血或者进行稍微的晾晒，使得鱼血能够凝固
然后将所有剖开的鱼放入盆中，加入白酒，白酒有去腥增香的功效，加入白酒也能够防止腌制的腊鱼变质
加入白酒之后然后就需要进行抹盐的工作了，手法娴熟的人可以用手直接将盐撒在草鱼的肉身上，内测以及表面均需要撒上食盐。如果是新手，可用干净的湿抹布蘸着食盐，然后均匀地涂抹在鱼的身上
按照步骤将所有需要腌制的草鱼全部抹上食盐，然后从鱼嘴将鱼挂在向阳通风无尘的晾晒杆上
鱼挂在晾晒杆上之后，需要晾晒15到20天，时间到了之后，用手轻微的按压鱼肉的表面，如果肉质已经完全变得紧致，表明腌制时间已经完成
大鱼腌制好之后，在食用时即，可放入蒸锅内进行闷蒸，30分钟即可出锅，腌好的腊鱼肉质紧致，味道浓郁，非常的好吃。腊鱼保存的时间也足够长，在干燥通风的情况下，可保持数月之久。腌制辣鱼的时候，既可以整条腌制也可以剁开腌制，整条腌制的腊鱼容易保存剁块的以腊鱼腌制的时间短，能够及时的腌制成功。湖南的同事制作的腊鱼，还会将鱼放入盛放辣椒汁的佐料缸中进行入味，腌出来的腊鱼非常的辛辣，味道也是十分的好吃
如果想吃腊货的话，那么推荐大家一定要来湘西地
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