本文内容是由小编为大家搜集关于百度泡菜制作方法，以及百度词条泡菜的资料,整理后发布的内容，让我们赶快一起来看一下吧！
1、泡菜的腌制方法
泡菜的腌制方法和配料如下：
用料：500g蔬菜的泡菜汁用量、白糖250g、白醋250g、热水450g、小米辣2个、大蒜3瓣。
1、准备食材。
2、把所有的食材切好，洗净沥水。
3、把所有的蔬菜都放在一起准备撒盐腌制，这一步是为了减少蔬菜的水分，能更长时间的保存泡菜。
4、蔬菜有1600g，所以用了四勺盐，大概8g。
5、把盐拌均匀，因为要用重物压出水份所以用保鲜袋盖着以防变脏。
6、用重物压一个小时让蔬菜出水。
7、倒掉蔬菜腌制的盐水。
8、煮一锅开水。
9、把刚烧开的水倒入蔬菜中，这一步主要是为了断生和去除原来洗菜的生水，制作泡菜的过程中不能有生水，否则做出来的泡菜容易发霉。
10、开水的的用量要能把蔬菜都给泡到，泡的时间，大概五分钟左右，感觉断生就OK，这个时间自己掌控，多观察蔬菜状态。
11、把断生的蔬菜沥水放进无油无水保鲜盒里准备调制泡菜汁，装泡菜的器皿一定要无水无油。
12、500g的蔬菜用了250g白糖，260g白醋，450g热水，2瓣大蒜，2根小米辣，按个人口味调制，如果不合口味可以加白糖或者白醋进行调整。
先放白糖，再放大蒜和小米辣，然后白醋，最后放热水可以把白糖融化，调制完尝尝泡菜汁的味道，看看是否符合口味，放热水是为了融化白糖，糖不融化的彻彻底底会影响泡菜味道。
13、1100g蔬菜的泡菜汁用了白糖450g。
14、泡好的蔬菜放进冰箱一个晚上，第二天就可以吃了。
2、做泡菜的方法
主料：泡菜盐100克、凉白开500克。
辅料：干辣椒20克、干花椒20克、白糖10克、红糖10克、老姜30克、大蒜30克、老泡菜水适量、白酒30克。
步骤：
1、提前将所有原材料准备好，所有原材料一定要提前清洗干净控干水分，以免坛子生花（长出白色泡沫）。一坛好的泡菜水，盐水清凉、带着一股乳酸特有的香味。
2、白糖、红糖是为了让泡菜的味道更加丰富，让泡菜带有微甜的感觉。泡菜里面放白酒目的是帮助发酵，但是量不要太多了，否则会遮住泡菜的味道。盐的种类很多，湖盐、井盐、海盐、加碘盐等等，而制作泡菜时最好用专门的泡菜盐，这样的盐不含碘，能促进乳酸的发酵。
3、如果有老泡菜水最好，能加快泡菜的发酵（估计好多都没有，没关系下次就有了）。
4、将泡菜盐、干辣椒、干花椒、白糖、红糖、老姜、大蒜、老泡菜水、白酒、提前控干水分的蔬菜倒入凉白开水中搅拌均匀，放置在通风的阴凉处即可。
3、泡菜做法
泡菜的做法如下：
主料：胡萝卜25克、黄瓜25克、泡菜汤500毫升、白萝卜适量。
辅料：柠檬1个、姜丝20克、蒜片10克。
1、柠檬1个切片，一盘萝卜里加入盐1克，抓匀腌制3分钟。
2、倒入黄瓜25克，胡萝卜25克，抓匀腌制5分钟。
3、加入水500毫升，沥干水分，放入姜丝20克，蒜片10克，柠檬4片，柠檬挤出汁，搅拌均匀。
4、倒入泡菜汤500毫升即可。
5、装盘。
4、泡菜的做法步骤详细介绍给你
泡菜，让很多人都非常的喜爱，泡菜吃起来非常有滋味，有一定的开胃作用，在胃口不好时吃些好菜的话非常有帮助，那么泡菜的做法步骤是怎样的呢？很多朋友便是可能并不了解，下面将为大家做出详细的介绍，希望能给各位提供一些参考。
泡菜的做法步骤：
1、首先准备好一个干净没有油的锅，然后在锅中放入准备好的泡菜使用的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、加入适量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、将冷却的盐水倒入玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，玻璃罐上标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，在密封罐内会产生一定的气体，因此不可以装得太满。
4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中数小时。
5、盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方。
6、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。
特点：这种方法做出来的泡菜非常的酸爽，吃起来比较清脆可口。
注意事项：通常情况下，在气温比较低的时候做泡菜是比较适合的，如果在夏天做泡菜的话，发酵一、二天就可以吃了，时间长了就会烂发臭，不能吃了。如果泡菜太酸，就可以加点盐，如果泡菜不脆，加点白酒就会脆，泡菜有开胃增加食欲的作用，适量的食用有益，但不可多吃。
通过上文的介绍，我们了解了关于泡菜的做法，如果想自己制作泡菜的话，那么参考上文介绍的方法即可。上文已经讲述得非常的明了，要掌握好步骤就可以做出美味的泡菜，泡菜吃起来确实比较可口，但要注意不可以过量地食用泡菜。
5、泡菜的做法
白菜泡菜
白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后，夹在腌好的白菜叶之间，之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。
材料
白菜5棵(15Kg)，萝卜2.5个，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 细葱1/2捆(200g)，大葱1/2捆(200g)，生牡蛎300g，生虾1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5头(200g)，生姜2头(50g)，虾酱1/2杯(120g)， 黄花鱼酱汁1/2杯(100g)，盐、白糖适量
* 盐水：盐1.5Kg，水7L
做法
1) 白菜去根。腌在9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。用重物压好，使之充分浸在盐水中。
2) 把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。
3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后，加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味，不足时以盐、白糖调一调，再放生蛤蜊、 生虾拌出来。
4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头压在上面。 汤不足时，煮水后把盐或酱汁调味放进去。
5) 过3星期等味道浸入后吃。
萝卜片泡菜
根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中，加上切成丝的葱、蒜、生姜，再放辣椒面和盐水等调料，最后吃的时候，放水芹。
* 萝含有各种消化脢 ，分解淀粉的淀粉脢 ，分解蛋白质的朊脢 ，分解脂肪的脂肪脢。
材料
萝卜500g，白菜瓤300g，盐4大勺，白葱30g，蒜20g，生姜10g，红辣椒2个，辣椒面2大勺，白糖1大勺，盐4大勺，水15L，水芹50g
做法
1) 把萝卜洗净，切成3×2.5×0.4cm大小的片。
2) 将白菜的白瓤切两份，切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。
3) 白葱切成3cm长的丝，蒜与生姜也切成丝。
4) 红辣椒分半，去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。
5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。
6) 在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。
7) 水芹切成3cm大小，待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里
酱油泡菜
酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。
是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一种既能互补维生素A、B、C，又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。
材料
白菜瓤1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺， 水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g， 生姜10g，白糖2大勺。
做法
1) 把白菜瓤分半，并切成3cm宽。
2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌
3) 把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。
4) 水芹切成3cm大小。
5) 香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。
6) 白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。
7) 腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。
咸菜
把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的 酱菜兼泡菜。
* 白菜叶含有丰富的维生素C和钙，并含有丰富的纤维素，对便秘有疗效。
材料
干萝卜条500g, 白菜叶1Kg, 辣椒叶500g, 麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒面2杯，葱1/4杯，
蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺
做法
1) 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。
2) 把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。
3) 在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
4) 在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱油鱼拌后撒整芝麻。
牛蒡泡菜 : 把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱油、鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的脢而易消化。
* 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子 含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。
材料 (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg, 细葱200g, 蒜120g, 生姜30g, 酱鲥鱼1杯, 盐, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米浆糊1/2杯
做法
1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。
2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。
3) 细葱切成4cm长。
4) 在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。
豆叶泡菜 : 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。
材料 (豆叶泡菜)
豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐
做法
1) 把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。
2) 把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。
3) 熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。
韭菜泡菜 : 韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。
材料 (韭菜泡菜)
韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺
做法
1) 韭菜洗净，切半。
2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
3) 韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。
4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。
苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。
牡蛎萝卜块 : 把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。
石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。
材料 (苦野菜泡菜)
苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法
1) 挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。
2) 在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。
3) 倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
4) 葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。
5) 在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。
* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。
材料 (牡蛎萝卜块)
萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，
盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量
做法
1) 把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。
2) 捣好生姜、葱、蒜，并把水芹切成3cm大小。
3) 牡蛎去壳后，用盐水洗净。
4) 在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。
材料 (石山芥菜泡菜)
石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼 1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个(150g)
调料: 炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子
做法
1) 挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。
2) 混合酱鲥鱼汁和虾酱。
3) 磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。
4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。
5) 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌。
6) 混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。
茄子泡菜 : 把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。
材料 (茄子泡菜)
茄子，酱油
* 佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝
做法
1) 把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后， 像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。
2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。
3) 汤放酱油煮熟。
4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷凉再倒掉，这样反复三次，可防止变味。.秋天茄子有甜味，更好吃。
细葱泡菜 : 把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。
材料 (细葱泡菜)
细葱3Kg，米浆糊1杯，酱？鱼2杯，捣好的蒜2/3杯，捣好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，
新辣椒面 1/3杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐
做法
1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。
2) 洋葱切成丝，红辣椒去子切成丝。
3) 放米浆糊、酱？鱼、蒜、生姜、辣椒面混合
4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。
5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。
萝卜泡菜 : 把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。
材料 (萝卜泡菜)
萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，捣好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，
虾酱1/2杯，辣椒面1杯，白糖2大勺，糯米面(湿的)3大勺，盐2大勺。
做法
1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂一漂捞取洗净除去水份。
2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜捣好。
3) 在平锅里放1杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味冷凉。
4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。
5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀，再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。
2个星期后会入味。
6、泡菜的制作方法
泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。
7、怎么制作泡菜的方法
泡菜的方法有好几种：我这里有3种。
其一：
所需材料：
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜
（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
其二：
四川泡菜的原料
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
四川泡菜的操作
1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
四川泡菜的注意事项
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
其三：
用具：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
8、泡菜是怎么做的
那要看你做什么样的泡菜了，有中国人普遍会做的，还有一种是朝鲜族和韩国那边吃的泡菜。
准备一颗白菜把它切开洗干净，用盐腌制出水分并把水分挤干。苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝，蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用，将鱼露倒入辣椒面中，再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌均匀韩国泡菜的家常做法糯米粉50克与450克清水搅匀，小火煮成浆糊状，煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中，最后将辣椒一层一层的抹在白菜叶上，放在密封盒里储存，腌制几天。
第二种泡菜的做法，同样是准备一颗白菜切开，洗干净，再准备一些小米辣，准备一个干净的并且无水无油的罐子，里面放一小把的冰糖，同时准备盐三十多克，半碗醋，同时将几粒八角花椒，香叶放进去浸泡几十分钟，最后将蔬菜放入罐中，加入饮用水腌制，浸泡。
9、泡菜是怎么做的？
教你泡菜清脆爽口的做法
10、怎么做泡菜
食材原料
原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒
制作工具
除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，他就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。 陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
做法
做法一 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1． 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2． 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6． 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7． 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 做法二：跳水泡菜 1.将要泡的菜洗净风干。 2．将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
注意事项
泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。 1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。 2．泡菜的周转要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。 3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。 4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。 5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。 6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！ 7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。
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